|
|
CSILLAGFÜRT / Lupinus alba / -- Régi - Új „növényi fehérje”Jó hír a vegetáriusoknak, állati hús nélkül táplálkozóknak.Bővült a választék, ezentúl nem csak a szója („tofu”) vagy a szejtán („búzahús”) jöhet szóba. Itt a nemesített, változatos formában elkészíthető újabb növényi fehérjeforrás – a csillagfürt / Lupinus alba /. A megfelelő fehérjeellátás az emberiségnek a kielégítő és kiegyensúlyozott táplálkozással szorosan összefüggő, egyik örök gondja. Jelentősége nem csupán abban rejlik, hogy a létfenntartás fehérjefogyasztás nélkül nem lehetséges, hanem abban is, hogy a kalorikusan vagy a mennyiségileg elegendő táplálék önmagában nem garantálja a napi fehérjeigény fedezését. Fontos a minőségi követelmény is. Jó hír a vegetáriusoknak, állati hús nélkül táplálkozóknak. Bővült a választék, ezentúl nem csak a szója (tofu) vagy a szejtán („búzahús”) jöhet szóba. Itt a nemesített változatos formában elkészíthető újabb növényi fehérjeforrás – a csillagfürt /Lupinus alba /. Napjainkban az egészségesebb táplálkozás jegyében a növényi fehérjéket széleskörű propaganda népszerűsíti és ennek nyomán növekszik a nagy szemű, kis szemű és más, szántóföldi termesztésre alkalmas hüvelyes növények (szója, lóbab, borsó stb.) vetésterülete. /Szokás ezeket a növényeket „abraktakarmányoknak” is nevezni, jóllehet humán célú hasznosításuk is fontos./ Magyarország csatlakozása az Európai Unióhoz, szükségessé teszi, hogy összefoglaljuk azokat az újabb ismereteket és irányzatokat, amelyek e jelentős fehérjeszolgáltató növények hazai termesztésének fejlesztéséhez az elmondottak szellemében hozzájárulhatnak. Óhatatlan, hogy eközben már ismert tényeket, adatokat ne ismételjünk. Ezek azonban megerősítik a korábbi megállapításokat. A FEHÉRJESZOLGÁLTATÓ NÖVÉNYEK JELENTŐSÉGE Amint a bevezetésből is kitűnik, a fehérjét szolgáltató, nagymagvú hüvelyes növényeknek az emberi táplálkozásban (élelmiszer-, konzerv- és hűtőipar) van kiemelkedő jelentősége. BELTARTALMI JELLEMZŐK Az emberi fogyasztásra vagy a takarmányozásra szánt nagymagvú hüvelyesek termésének nem csupán fehérjetartalma fontos, hanem táplálkozás-élettani okok miatt ismerni kell fehérjéik aminosav-összetételét, energiaszolgáltató vegyületeiket és azokat az összetevőiket is, amelyek tápanyagaik hasznosulását befolyásolhatják (rost, antinutritív komponensek). Fehérjetartalom, fehérjeminőség (aminosav-összetétel) A szója, lóbab, borsó és a csillagfürt fehérjetartalmáról az l. táblázat tájékoztat. Szemfehérje tartalom, %-ban Fehérjeszolgáltató Összes fehérje Emészthető fehérje Szója 40,0 28,0 Lóbab 28,5 24,0 Borsó 28,1 20,8 Csillagfürt 43,0 39,0 1. táblázat. Nagymagvú hüvelyesek átlagos nyers- és emészthető fehérjetartalma Látható, hogy az emészthető fehérjetartalom jóval kisebb lehet az összes fehérjetartalomnál. Különösen nagy az eltérés a szója és a borsó esetében. Meg kell azonban jegyezni, hogy a szemfehérje tartalom értékei fajtától és évjárattól is jelentősen függenek. RENDSZERTAN ÉS BIOLÓGIAI JELLEMZÉS Rendszertan A csillagfürt fajok - a csillagfürt /Lupinus/ nemzetségbe tartoznak. A csillagfürt fajok közt egyéves és évelő fajok találhatók. Egyéves fajok: - Lupinus albus L. - fehér virágú csillagfürt; - Lupinus luteus L. - sárgavirágú csillagfürt; - Lupinus angustifolius L. - kékvirágú, vagy keskenylevelű csillagfürt. Az egyéves csillagfürt fajoknak keserű és édes /alkaloidban szegény/ változatai vannak. A keserű jelleget a mérgező alkaloidok /lupinin, lupinidin, lupanin, stb./ okozzák. A fajok és változatok alkaloidtartalma eltérő, amely még az időjárás hatására is változhat, - a keserű csillagfürtök alkaloidtartalma 1-3 % között van; - az édes csillagfürt fajok magja csak 0,1-0,01 % között tartalmaz alkaloidokat. Biológiai jellemzés A csillagfürt fajok alacsony /2 - 60C/ hőmérsékleten csírázó, lágyszárú növények. - Gyökérzetük méyrehatoló karógyökér, amelyen sok Rhizobium és gyökérgümő található. Száruk fajonként változó. - Leveleik ujjasan összetettek és lándzsaalakúak. A levelek száma és szélessége fajonként eltérő. A fehérvirágú levélzete 5-7, a sárgáé 9-11 levélből áll. A kék levelei a legkeskenyebbek, ezért keskenylevelű csillagfürtnek is nevezik. /Kékvirágú csillagfürtöt nem termesztünk./ - Virágaik laza fürtvirágzatot alkotnak. Színük fajok szerint változik /sárga, fehér, kék, stb./. - Termésük felálló hüvely, a fajra jellemző maggal. A magvak színében és nagyságában is a fajra jellemző eltérések vannak, ezért a továbbiakban külön-külön ismertetjük a csillagfürtfajokat. - Fehér csillagfürt - virága fehér, illata nincs. Hüvelye érés után sárga, kissé szőrözött és nem pattan fel. Magja lapos, nagy, ezermagtömege 250-400 g. A mag színe: az édes csillagfürté általában csontfehér, a keserűé rendszerint rózsaszines árnyalatú. - Sárga csillagfürt - virágszíne sárga, illata erős. hüvelye vastagfalú, bolyhos, éretten barna, a keserű fajtáké felpattan. Ezért erősen pergeti a magját. Magja gömbölyded vagy lapos, ezermagtömege 120-180 g. A mag színe változó, a keserű fajtáké sárgás-fehér alapon feketén márványozott, az édes fajtáké csontfehér vagy rózsaszines-fehér. Fajtamegválasztás A fajtamegválasztáskor minden esetben a minősített fajtákat részesítsük előnyben. A kereskedelmi fajták között egyébként keserű csillagfürtök is vannak, amelyek csak zöldtrágyázásra használhatók. A visszakeseredés elkerülése végett, ahol édes csillagfürtöt termesztünk, ott csak másik fajhoz tartozó keserű csillagfürt termeszthető /pl. fehér édes és sárga keserű/. Magyarországon ez idáig főként takarmányozási célra termesztették a csillagfürt fehér színű változatát a „Lupinus alba”-t. Felhasználását korábban erősen korlátozta a benne található keserű alkaloida jelenléte (lupanin, lupanidin), amely vízben oldható, tehát az olaj kivonásával nem távozik a magból, sőt, a szokásos hőkezelési eljárások sem bontják. A legújabb nemesítési eljárások azonban sikerrel jártak, és mára rendelkezésre állnak a csekély alkaloidatartalmú új fajták. A keserűanyag-mentes édes csillagfürt kinemesítése von Sengbusch, német botanikus érdeme. A legutóbbi években a csillagfürt (lupin) karrierje megállíthatatlan. Számos tekintetben a csillagfürt előbbre való a nálunk tájidegen szójánál. A csillagfürt nagyon régi kultúrnövény, termesztésével már az ókorban is foglalkoztak. - Az ókorban a rómaiak fehérvirágú csillagfürtöt termesztettek és ők vitték be a mai Franciaország területére is. - A sárga virágú csillagfürtöt elsőnek Németországban kezdték el termeszteni a XIX. század közepén, majd innen terjedt el Európa többi országaiba. /Magyarországon a csillagfürt fajok közül csak a két fő faj: a sárga és a fehérvirágú csillagfürt termesztése terjedt el. Egyébként mind a két fajnak van keserű és édes változata is. Hazánkban csak az 1800-as évek végén, 1892-ben kezdték el a csillagfürt termesztését, de nagyobb arányú elterjesztésére csak a XX. század első felében került sor. Kezdetben csak keserű csillagfürtöt termesztettünk zöldtrágyázás céljára. - Az édes csillagfürt termesztése csak az 1930-as évek közepén kezdődött el. A fehérvirágú /„Lupinus alba”/ édes csillagfürt-öt nagyobbrészt magtermesztés céljára vetik, mivel magja fehérjében gazdag: - A mag fehérjetartalma 34-36 % körül van. - A fehérje biológiai értéke pedig jobb a szójánál. - Ezen kívül még olajat is tartalmaz. - A szójánál olcsóbban és biztonságosabban termeszthető. A CSILLAGFÜRT HUMÁN TÁPLÁLKOZÁSI ÉRTÉKEI A csillagfürt - semleges íze, összetétele és tápértéke folytán - alkalmas húspótlók előállítására. A csillagfürt koleszterin és gluténmentes termése rendkívül sok B12 vitamint tartalmaz, amihez a vegetáriusok eddig csak korlátozottan juthattak hozzá. A csillagfürttel ez a lehetőség bővül. Szabályozza (elősegíti) a vas felszívódását, nagyon gazdag telítetlen zsírsavakban, így a legigényesebb diétákban is sikerrel alkalmazható. A csillagfürt nyers fehérjéjét „lupino” néven először az 1995-ös Biofachon mutaták be a nagyközönségnek, és rögtön elnyerte „Az Év Bioterméke” díjat. Az alapanyag alkalmas pürésítésre, marinalásra, sütésre, pirításra. Ráadásul mélyhűthető is. A feldolgozóipar azonnal ráharapott az ígéretes alapanyagra, és sorra jelentette meg az ebből készült termékeket: így jöttek létra a lupin-tofu, lupin-tészta, lupin-bécsi szelet és a lupin-fasirt-tok. A csillagfürt liszt amúgy a pékiparban is előretört és a legtöbb helyen már kiszorította a korábban lisztjavítóként használt borsólisztet. A csillagfürtből készült termékek könnyen emészthetőek, erre már Hippokratész Kr. Előtt 460-ban felhívta kora figyelmét. A csillagfürt-feldolgozás mellékterméke az „okara”, amely elsőrangú rostanyag. Sárgás színe, darabos szerkezete, enyhe dió-íze miatt kedveli a sütőipar, a müzli-feldolgozó és delikát élelmiszereket előállító ipar, ugyanis elsőrangú íz hordozó. Csak a fantázia szab határt felhasználhatóságának. Kedvező aminosav- összetételén túl, sokkal jobban tárolja az aromákat, minta a tofu, ezért nem szükséges előre fűszerben pácolni. Édes készítményekhez is használható, mert semleges íze vaníliával, sztíviával, karobporral jól kiegészíthető. (A cikket beküldte: apokrif)
|